Speciale Celiachia- New

La quinoa e i celiaci

E' una pianta originaria del Sud America, appartente alla stessa famiglia degli spinaci. Conosciuta e utilizzata fin dai tempi degli Incas e degli Aztechi.
I semi di quinoa sono piccoli come quelli del miglio, ma più schiacciati, contengono circa il 60% di carboidrati e l'11% di proteine di valore biologico piuttosto alto, quasi quanto quello dei formaggi.
La quinoa è una buona fonte di fosforo, potassio, manganese.
E' priva di glutine e quindi consigliata per i celiaci.

I semi di quinoa tostati per qualche minuto prima di bollirli incrementano notevolmente il sapore di questo cereale. La cottura è veloce, 10-15 minuti in acqua bollente.
Perfetta per preparare zuppe e minestre e per accompagnare carne e verdure.

RICETTE:

Quinoa Speziata alla mediterranea

Ingredienti per quattro persone:

500 g di passata di pomodoro

2 spicchi d'aglio

300 g di quinoa bianca

1/2 cucchiaino di prezzemolo

1 cucchiaino di paprica

1 cucchiaino di semi di coriandolo

1 peperoncino

1 cucchiaino di zucchero

6 cucchiai di olio extravergine d'oliva

20 g di sedano bianco

40 g di mollica di pane per celiaci

6 foglie di basilico

3 foglie di menta

un pizzico di fieno greco (facoltativo)

sale nero di cipro

pepe bianco

Preparazione:

Cuocere la quinoa in una pentola piena d'acqua (600 ml) per dieci minuti circa. Al termine della cottura lasciare riposare per cinque minuti per renderla più croccante. Nel frattempo in una padella versare due cucchiaio d'olio e rosolare l'aglio, aggiungere la passata di pomodoro, il coriandolo. la paprica, il fieno greco, il peperoncino, il sale, lo zucchero e 3 cucchiai d'acqua. Lasciare cuocere per venti minuti circa. Nel frattempo frullare il basilico con il sedano, il prezzemolo, la menta, la mollica di pane (leggermente ammollata nel latte di riso), sale, pepe e due cucchiai di olio. Amalgamare la quinoa al sugo speziato preparato. Accompagnare la quinoa con dei cucchiai (3 circa a persona) di salsa verde ottenuta. Insaporire con un filo d'olio e decorare a piacere con delle erbette fresche

Cestini di ricotta e limone

 

Cestini di ricotta e limone

Preparazione per 8 cestini circa: prendere un 1 kg di ricotta di pecora (piuttosto asciutta), aggiungere due uova intere, 90 g di zucchero di canna, due scorze di limone . Mettere tutto nel mixer e unire 100 g di farina di riso e una bustina di lievito per dolci. Nel frattempo preparare una frolla con farina di riso e lasciar riposare un'ora nel frigo. Trascorso questo tempo stendere la frolla e ricavare dei cerchi molto sottili che andremo a mettere nei pirottini rotondi di alluminio, prestando attenzione a imburrare il fondo del pirottino. La frolla deve coprire interamente il pirottino. Dal composto ottenuto in precedenza, ricaviamo delle palline. Montare a neve due albumi con un pizzico di sale. Con le mani avvolgere ogni pallina con l'albume d' uovo e mettere nel pirottino di frolla. Cuocere a 185° per venti minuti circa.

Pasta di riso al profumo di noci, sedano e limone

Ingredienti per quattro persone:

300 g di pasta di riso 

150 g di noci sgusciate

1/2 bicchiere di latte fresco parzialmente scremato

25 g di formaggio grana grattuggiato

sale q.b.

pepe rosa q.b.

6 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1/2 spicchio di aglio (a piacere)

30 foglie di basilico

1/2 limone di sorrento

1 gambo di sedano

Preparazione:

Mettere nel robot tritatutto le noci sgusciate, il parmigiano, il sale, il latte, l'aglio tritato, il basilico e il limone. Tritare il tutto fine. Aggiungere poco per volta l'olio e.v.o. Nel frattempo far bollire l'acqua della pasta, aggiungere il sale nell'acqua e portare a bollore. Versare la pasta e far cuocere secondo le indicazioni della confezione. Intanto tritare finemente il sedano e mettere da parte. Scolare la pasta, impiattare e condire con il sugo ottenuto. Spolverizzare la pasta con il sedano tritato crudo e decorare con una foglia di basilico. Variante: per avere un sugo più leggero utilizzare il latte di soia al posto del latte fresco.

Tagliata in crosta di mais e arancia

Ingredienti per quattro persone:

350 g di tagliata di vitello

due albumi d'uovo

farina di riso q.b.

farina di mais q.b.

1 cucchiaio di parmigiano padano

sale

pepe

1 arancia spremuta

1 limone spremuto

olio per friggere

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Lasciare riposare le fettine di carne in un piatto con del succo di limone e arancia spremuti per 30 minuti circa. Passare le fettine nella farina di riso, nell'albume sbattuto e infine nella farina di mais (precedentemente unita al parmigiano padano). Far scaldare dell'olio da frittura con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e friggere la carne da entrambe le parti per dieci minuti circa. Salare e pepare.

Per gli intolleranti al latte non utilizzare il parmigiano padano.

Torta morbida ciliegie e zafferano  

Ingredienti per la base: 1 uovo intero e 1 tuorlo d'uovo 100 gr di zucchero 1 cucchiaino di olio di semi 1 bicchiere di latte senza lattosio 140 gr di farina di riso 1 bustina di lievito per dolci Easyglut (da prontuario celiachia) 1/2 cucchiaino di scorza tritata di cedro fresco Ingredienti per il ripieno: 300g ricotta di pecora 100g zucchero 1 baccello di vaniglia 1 bustina di zafferano 1uovo intero 180g di ciliegie (io ho usato ciliegie secche, ma visto che è molto difficile trovarle vanno bene anche ciliegie fresche denocciolate) 1 cucchiaio di farina di riso Preparazione: Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere a filo olio e poi latte, alternando con la farina di riso. Unire il lievito così da otterrete un composto denso. Versare metà del composto in una tortiera foderata con carta forno (diametro 26 cm) e infornare a 180° per 10 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando tutti gli ingredienti. Togliere la base dal forno, versare sopra il ripieno e sopra ancora l'altra metà di impasto base cercando di coprire tutto. Infornare altri 40 minuti circa. Lasciare raffreddare bene e sformate. Servire con una spolverata di zucchero a velo Colombo. Ricetta ideale per chi soffre di Celiachia Lista della spesa per quattro persone: 80 g di carta di riso in fogli 1 scalogno 2 zucchine tagliate a julienne 20 gamberi 5 fiori di zucca olio e.v.o 1 testa d'aglio 1 ciuffo di prezzemolo 1 pizzico di zenzero fresco 1 pezzettino di dado sbriciolato (Star Classico) pepe bianco fili di erba cipollina Procedimento: Far saltare in padella l'olio, l'aglio e lo scalogno tritato, aggiungere le zucchine tagliate e julienne piccole e i fiori di zucca tritati. Far cuocere per 10 minuti circa, mettere un pezzettino di dado saporito sbriciolato e aggiungere di tanto in tanto qualche cucchiaio di acqua. Aggiungere i gamberi tritati e cuocere per altri due minuti. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato, un pizzico di zenzero e il pepe bianco. Nel frattempo cuocere in acqua salata i fogli di riso (uno alla volta) per 40 secondi circa ciascuno. Scolare e sistemare i fogli di riso su un tagliere. Inserire al centro il composto di verdura e gamberi ottenuto e chiudere a sacchetto i fogli Fermare i pacchettini con il filo di erba cipollina. Una volta preparati tutti i sacchettini passare il tutto in forno caldo a 160° per 1 minuto circa. Servire accompagnando con la crema d'aceto balsamico.  Bocconcini di zucchine, menta e zenzero al forno Ingredienti per 4 persone: 2 zucchine medie una manciata di prezzemolo tritato due cucchiaini di mentuccia tritata 1 aglio tritato 1 scalogno tritato 50 g di pecorino romano grattuggiato 1/2 tazza di ricotta salata grattuggiata un pizzico di zenzero in polvere 4 cucchiai di farina di riso 1 rosso d'uovo 2 albumi sale pepe Procedimento: Lavare e grattuggiare le zucchine. Strizzarle per togliere un pò d'acqua. Mettere le zucchine in una ciotola e aggiungere gli aromi, l'aglio e lo scalogno tritati, i formaggi grattuggiati, il rosso e gli albumi delle uova, la farina di riso, il sale, il pepe e lo zenzero. Amalgamare il tutto. Con l'aiuto di un cucchiaio, formare delle palline e adagiare sulla carta da forno. Mettere le palline nel forno e cuocere a 180° per venti minuti circa. Lasciare raffreddare. Variante: i bocconcini si prestano anche fritti in padella!