Aspic al salmone con erba cipollina e note agrumate

Ingredienti per quattro Aspic monodose:

500 g di filetto di salmone

1 dado per gelatina

succo d'arancia spremuto

1 cucchiaio d'erba cipollina fresca

1 cucchiaino di coriandolo fresco

1 buccia di arancia non trattata

Fleur de sel (sale francese)
500 ml di acqua

Pulire il pesce e cuocere a vapore per circa 10 minuti, aromatizzando l'acqua della vaporiera con la buccia di un'arancia non trattata.

Nel frattempo preparare la gelatina: portare ad ebollizione 250 ml di acqua e sciogliere un dado a fuoco lento. Aggiungere 250 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di succo di arancia e spegnere. Lasciare intiepidire, ma non rapprendere. Una volta cotto il pesce, togliere la pelle, e con l'aiuto di una forchetta spezzettarlo grossolanamente. Unire l'erba cipollina tagliata grossa e qualche foglioline di coriandolo fresco. Amalgamare il tutto.

Utilizzare degli stampini con il doppio coperchio che si utilizzano solitamente per realizzare le bavaresi e la panna cotta; riempire la base con un goccio di gelatina, versare tre cucchiai di salmone e terminare con dell'altra gelatina. Mettere in frigo per almeno 3 ore circa, il tempo per far indurire la gelatina. 

Servire freddo accompagnato da pane guttiau scaldato leggermente in forno.

Scottatina di salmone in crosta integrale e aromi

Ingredienti per quattro persone:

500 g di carpaccio di salmone fresco

1/2 aglio tritato

1/2 cucchiaino di timo tritato

3 cucchiai di prezzemolo tritato

4 crackers integrali tritati

3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

sale nero di cipro

pepe bianco

1 cucchiaino di succo di limone

1/2 cucchiaino di buccia di limone non trattato

Preparazione:

Distendere le fettine di pesce in una pirofila. Nel frattempo accendere il forno. A parte mettere in una terrina l'aglio, il timo, il prezzemolo, l'olio e il limone. Versare la "salsina" sopra il pesce. Aggiustare di sale e pepe. Distribuire i crackers tritati sul pesce. Versare un filo d'olio e aggiungere la scorza di limone tritata (facoltativa). Mettere in forno funzione grill a 200° per due minuti circa (giusto per scottarlo!). Servire caldo.

Rotolini scottati con rucola, scaglie di grana e olio tartufato

Ingredienti per quattro persone:

400 g di carpaccio di scottona

100 g di rucola

4 sottilette Kraft

70 g di parmigiano padano a scaglie

sale nero di persia

pepe nero

1 cucchiaio di olio tartufato

1 cucchiao di olio extravergine

Preparazione:

Sistemare le fette di carpaccio distese in un piatto. Su ognuna aggiungere un pizzico di sale, la rucola tagliata grossa, un terzo di sottiletta e quattro scaglie di grana. Così via fino a esaurimento degli ingredienti. Arrotolare su se stessa ogni fetta di carpaccio ripiena e tagliarla a metà in modo da ottenere due rotolini.

Mettere un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, adagiare i rotolini e scottare per un paio di minuti circa da entrambi i lati. Aggiustare di sale (poco) e un pizzico di pepe. Spegnere il fuoco, versare l'olio tartufato sui rotolini e servire.

Variante: Chi non gradisce il grana, può sostituirlo con della ricotta salata.