Aspic al salmone con erba cipollina e note agrumate

Ingredienti per quattro Aspic monodose:

500 g di filetto di salmone

1 dado per gelatina

succo d'arancia spremuto

1 cucchiaio d'erba cipollina fresca

1 cucchiaino di coriandolo fresco

1 buccia di arancia non trattata

Fleur de sel (sale francese)
500 ml di acqua

Pulire il pesce e cuocere a vapore per circa 10 minuti, aromatizzando l'acqua della vaporiera con la buccia di un'arancia non trattata.

Nel frattempo preparare la gelatina: portare ad ebollizione 250 ml di acqua e sciogliere un dado a fuoco lento. Aggiungere 250 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di succo di arancia e spegnere. Lasciare intiepidire, ma non rapprendere. Una volta cotto il pesce, togliere la pelle, e con l'aiuto di una forchetta spezzettarlo grossolanamente. Unire l'erba cipollina tagliata grossa e qualche foglioline di coriandolo fresco. Amalgamare il tutto.

Utilizzare degli stampini con il doppio coperchio che si utilizzano solitamente per realizzare le bavaresi e la panna cotta; riempire la base con un goccio di gelatina, versare tre cucchiai di salmone e terminare con dell'altra gelatina. Mettere in frigo per almeno 3 ore circa, il tempo per far indurire la gelatina. 

Servire freddo accompagnato da pane guttiau scaldato leggermente in forno.