Aspic al salmone con erba cipollina e note agrumate

Ingredienti per quattro Aspic monodose:

500 g di filetto di salmone

1 dado per gelatina

succo d'arancia spremuto

1 cucchiaio d'erba cipollina fresca

1 cucchiaino di coriandolo fresco

1 buccia di arancia non trattata

Fleur de sel (sale francese)
500 ml di acqua

Pulire il pesce e cuocere a vapore per circa 10 minuti, aromatizzando l'acqua della vaporiera con la buccia di un'arancia non trattata.

Nel frattempo preparare la gelatina: portare ad ebollizione 250 ml di acqua e sciogliere un dado a fuoco lento. Aggiungere 250 ml di acqua fredda e 1 cucchiaio di succo di arancia e spegnere. Lasciare intiepidire, ma non rapprendere. Una volta cotto il pesce, togliere la pelle, e con l'aiuto di una forchetta spezzettarlo grossolanamente. Unire l'erba cipollina tagliata grossa e qualche foglioline di coriandolo fresco. Amalgamare il tutto.

Utilizzare degli stampini con il doppio coperchio che si utilizzano solitamente per realizzare le bavaresi e la panna cotta; riempire la base con un goccio di gelatina, versare tre cucchiai di salmone e terminare con dell'altra gelatina. Mettere in frigo per almeno 3 ore circa, il tempo per far indurire la gelatina. 

Servire freddo accompagnato da pane guttiau scaldato leggermente in forno.

Scottatina di salmone in crosta integrale e aromi

Ingredienti per quattro persone:

500 g di carpaccio di salmone fresco

1/2 aglio tritato

1/2 cucchiaino di timo tritato

3 cucchiai di prezzemolo tritato

4 crackers integrali tritati

3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

sale nero di cipro

pepe bianco

1 cucchiaino di succo di limone

1/2 cucchiaino di buccia di limone non trattato

Preparazione:

Distendere le fettine di pesce in una pirofila. Nel frattempo accendere il forno. A parte mettere in una terrina l'aglio, il timo, il prezzemolo, l'olio e il limone. Versare la "salsina" sopra il pesce. Aggiustare di sale e pepe. Distribuire i crackers tritati sul pesce. Versare un filo d'olio e aggiungere la scorza di limone tritata (facoltativa). Mettere in forno funzione grill a 200° per due minuti circa (giusto per scottarlo!). Servire caldo.

Rotolini scottati con rucola, scaglie di grana e olio tartufato

Ingredienti per quattro persone:

400 g di carpaccio di scottona

100 g di rucola

4 sottilette Kraft

70 g di parmigiano padano a scaglie

sale nero di persia

pepe nero

1 cucchiaio di olio tartufato

1 cucchiao di olio extravergine

Preparazione:

Sistemare le fette di carpaccio distese in un piatto. Su ognuna aggiungere un pizzico di sale, la rucola tagliata grossa, un terzo di sottiletta e quattro scaglie di grana. Così via fino a esaurimento degli ingredienti. Arrotolare su se stessa ogni fetta di carpaccio ripiena e tagliarla a metà in modo da ottenere due rotolini.

Mettere un cucchiaio d'olio in una padella antiaderente, adagiare i rotolini e scottare per un paio di minuti circa da entrambi i lati. Aggiustare di sale (poco) e un pizzico di pepe. Spegnere il fuoco, versare l'olio tartufato sui rotolini e servire.

Variante: Chi non gradisce il grana, può sostituirlo con della ricotta salata.

Sfogliata di Broccoli e Scaglie di... Provolone piccante

Sabri e la sua Sfogliata rustica

Ingredienti per sei persone:

1 rotolo di pasta sfoglia già pronta

500 g di broccoli verdi

150 g di provolone piccante

20 olive nere

1 spicchio d'aglio

sale

pepe nero

peperoncino

2 cucchiai olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino di latte

Preparazione:

Pulire i broccoli (levando le parti fibrose), cuocerli in acqua salata per circa dieci minuti e scolare. Fare soffriggere lo spicchio d'aglio (tagliato in due) con due cucchiai di olio e un pizzico di peperoncino e saltare i broccoli in padella. Aggiustare di sale e pepe. Unire le olive nere e proseguire la cottura per sette minuti circa. Nel frattempo stendere la pasta già pronta (munita di carta da forno) e disporla in una tortiera da circa 24 cm di diametro. Bucherellare la pasta con la forchetta (in modo che non si gonfi), aggiungere i broccoli con le olive e il provolone piccante tagliato a scaglie. Arriciare i bordi della sfoglia e spennellarli con il latte. Infornare in forno già caldo a 190° per circa 25 minuti. La pasta deve risultare dorata. Servire tiepida.

Variante per chi è più esperto: Ottima anche con la base di pasta brioche

Crema di Patate Rosse e Porri con petali di Bottarga

Ingredienti per quattro persone:

400 g di patate rosse

150 g di porro

500 g di acqua o (latte)

1 cucchiaino di panna da cucina

sale q.b.

pepe bianco

coriandolo fresco tritato

bottarga fresca a scaglie

olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Pulire i porri (eliminare le foglie più dure) e tagliarli a julienne sottili. Metterli in un tegame con un cucchiaio di olio e stufarli coperti per circa cinque minuti. Aggiungere le patate (tagliate a cubetti), l’acqua, il sale e cuocere per 20 minuti circa. A cottura ultimata, frullare il tutto con un mixer ad immersione e aggiungere la panna. Servire la crema con scaglie di bottarga fresca (una decina per piatto), un giro d’olio extravergine d’oliva a crudo, il coriandolo fresco tritato e una macinatina di pepe bianco.

Moscardini Profumati allo Spumante e pepe di Sichuan

Ingredienti per quattro persone:

800 g di moscardino bianco

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino spumante brut

1 bicchiere di acqua

1 cucchiaio di prezzemolo tritato (a piacere)

olio extravergine d'oliva

pepe Sichuan

Procedimento:

Dopo aver pulito il pesce, disporlo in una casseruola con uno spicchio d'aglio, (tagliato in due) e un cucchiaio di olio evo. Versare sui moscardini lo spumante e l'acqua. Salare (poco) e cuocere coperti per 15 minuti circa. Fare evaporare quasi completamente il liquido. Aggiungere il prezzemolo tritato, un cucchiaio di olio evo crudo e una macinata di pepe Sichuan. Servire ben caldo.

Crespelle di grano saraceno al misto bosco e gorgonzola

Ingredienti per quattro persone

Per le crespelle:

150g di farina di grano saraceno

250 g di latte di riso

2 uova

1 noce di burro fuso

un pizzico di sale

Per il ripieno:

150 g di giorgonzola

450 g di funghi misti (anche surgelati)

qualche fiocchetto di burro

200 g di besciamella

già pronta

due cucchiai di parmigiano

due cuccchiai di olio extravergine d'oliva

un cucchiaio di prezzemolo tritato

uno spicchio d'aglio

sale

pepe

Iniziare con la preparazione delle crespelle: setacciare la farina in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale e il latte, mescolare energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Unire le due uova precedentemente sbattute sempre mescolando e lasciare la pastella così ottenuta a riposo per un’ora in frigo. Trascorso questo tempo, ungere con pochissimo burro una padella antiaderente per crepes (10-12 cm di diametro). Versare (a pentola calda) quattro cucchiai di pastella distribuendola sul fondo in un velo omogeneo e sottile. Fare rassodare e dorare la crepe e, con l'aiuto di una paletta, rigirare dall'altro lato dopo un paio di minuti. Trasferire le crespelle su un piatto fino a esaurimento degli ingredienti. Nel frattempo preparare il ripieno: fare rosolare in una padella l'aglio con due cucchiai di olio, aggiungere i funghi puliti e cuocere per 15 minuti circa aggiustando di sale e pepe. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato, la besciamella e il parmigiano. Riempire le crepes con l'impasto e aggiungere in ognuna il gorgonzola a tocchetti. Chiudere la crespella prima in due e poi in quattro e adagiarla in una pirofila da forno. Aggiungere sopra qualche fiocchetto di burro e terminare la cottura in forno a 160° per dieci minuti circa. Servire calde.

Cruditè di Branzino al basilico e mandorle

Speciale Pasqua

Ingredienti per quattro persone:

400 g di branzino fresco a fettine

25 foglie di basilico fresco

olio extravergine d'oliva

sale nero di cipro

1/2 limone spremuto

1 manciata di pinoli

1 manciata di mandorle pelate 

10 olive verdi denocciolate

Preparazione:

congelare il prodotto fresco per 24 ore a -20° (in modo da eliminare tutti i batteri). Scongelare in frigorifero e posizionare le fettine di branzino ben stese in un piatto. Tritare grossolanamente il basilico fresco e fare un emulsione con olio, sale, pepe e poco succo di limone. Cospargere le fettine con quest'ultima e mettere sopra i pinoli, le mandorle leggermente tritate e le olive denocciolate (tagliate e rondelle).

Variante: per chi ama le noci sostituirle alle mandorle.

Torta rosata ai pistacchi

Speciale Pasqua

Ingredienti per sei persone:

1 confezione di pasta brisè tonda

100 g di prosciutto cotto

100 g di emmental svizzero

2 cucchiai di crescenza di capra

2 cucchiai di pistacchi tritati

sale rosa dell'Himalaya

pepe

Preparazione:

Prendere una tortiera da forno rotonda di diametro 25-30 cm. Inumidire leggermente il fondo (servirà per rendere la crostata più morbida). Imburrare la prirofila e adagiare la pasta briseè già pronta. Distribuire sul fondo della pasta la crescenza e sopra il prosciutto. Aggiungere il formaggio emmental (tagliato a cubetti) su tutta la torta. Salare e pepare leggemente. Terminare con i pistacchi tritati. Cuocere a una temperatura di 200° per 25-30 minuti circa a forno caldo. La torta è pronta quando la pasta risulta dorata. Servire tiepida.

Caprese al limone con olio extravergine d'oliva

 Ingredienti per sei persone:

100 g di olio extravergine d'oliva

120 g di zucchero a velo

200 g di polvere di mandorle

180 g di cioccolato bianco

1/2 baccello di vaniglia

1 Limone di Sorrento

5 uova intere

60 g di zucchero

50 g di fecola di patate

5 g di lievito per dolci in polvere

 

Preparazione:

Miscelare le mandorle con lo zucchero a velo e la polpa di vaniglia. A parte, grattugiare il cioccolato bianco. Nel frattempo montare le uova con lo zucchero semolato fino a triplicarne il volume. A questo punto incorporare alla miscela delle polveri, il lievito, la scorza di limone, il cioccolato bianco grattugiati e la fecola di patate setacciata con il lievito.

Miscelare tutti gli ingredienti, aggiungere l'olio extravergine d'oliva e infine le uova montate. Amalgamare bene il tutto con una spatola. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata (se utilizzate la carta da forno non bisogna imburrare) con fecola di patate di 22 cm di diametro. Infornare a 200° C per i primi 5 minuti e poi lasciare cuocere per altri 45 minuti a 160° C. Dopo la cottura, lasciare raffreddare il dolce nella tortiera e sformare quando è tiepido. Decorare con zucchero a velo. Variante per chi la frutta candita: aggiungere 30 g di scorzette di limone candite all'impasto insieme alla scorza.

Chicche di Patate allo speck e Barba di frate

Tempo di Barba di frate...a prova di bimbo! Gli gnocchi gli ho preparati io a mano, ma potete utilizzare semplicemente quelli già pronti.

Ingredienti per quattro persone:

1/2 mazzetto di Barba di frate

50 g di speck a fettine

50 g di burro

1 sottiletta Filaefondi Kraft

Preparazione:

Pulire e lavare la Barba di frate. Lessare e tritarla finemente. Preparare lo speck a striscioline. Nel frattempo lessare i gnocchetti. In un tegame far fondere il burro lentamente e spegnere il fuoco. Aggiungere la sottiletta (tagliata in sei), la barba di frate e lo speck crudo. Una volta che le chicche galleggiano, condirle con il sugo preparato e servire. Accompagnare con della ricotta salata.

Creme Caramel alla. . .Zucca e zafferano con salsa al cioccolato

Ingredienti per uno stampo da 20 cm circa

Composto:

500 g  di zucca mantovana 

100 g di zucchero (secondo la dolcezza della zucca!)

250 cc di latte parzialmente scremato

250 cc di panna fresca

5 uova

Caramello:

50 g di zucchero

25 ml di acqua

1 bustina di zafferano

Salsa al cioccolato:

100 g di cioccolato fondente (75%)

150 cc di panna

un pizzico di sale

Procedimento:

Preparare per primo il caramello - mettere a scaldare a fuoco basso 50g di zucchero semolato in una padella dal diametro abbastanza ampio e dal fondo spesso (per evitare di bruciare lo zucchero).
In un altro pentolino, mettere a bollire 25ml di acqua e una bustina di zafferano. Quando lo zucchero avrà assunto una colorazione marroncina, unire direttamente nella pentola l’acqua in ebollizione e mescolare velocemente. Togliere dal fuoco la salsa di caramello, mescolare nuovamente e lasciare raffreddare. Consigli: questa salsa si conserva a lungo al fresco in un contenitore ben chiuso.

Versare il caramello ottenuto nella forma. Pulire la zucca, tagliarla a cubetti e cuocerla al forno a microonde (500 W) per 7 minuti circa con 1 bicchiere d'acqua. Scaldare il latte, sciogliere lo zucchero e aggiungere la panna. Unire la zucca (strizzata) frullata e versare le uova (una alla volta). Mescolare bene il tutto e mettere il composto nella forma con il fondo di caramello. Cuocere a bagnomaria (immergere lo stampo in un tegame largo con acqua) in forno caldo a 160° per circa 45 minuti.

Per la Salsa al cioccolato - sciogliere il cioccolato fondente, aggiungere la panna e un pizzico di sale. Servire accompagnandola al Creme Caramel alla zucca e zafferano. 

Bocconcini di Pescatrice allo Zafferano

Ingredienti per quattro persone:
800 g Coda di Rana Pescatrice fresca
2 bustine di zafferano di buona qualità
una noce di burro Parmareggio
un cucchiaio di vino bianco
10 capperi sottosale di pantelleria (lavati e tritati)
1/2 dado di pesce
Pepe

Procedimento:
Tagliare il pesce a cubetti di circa 1,5/2 cm. Preparare una salsina di cottura unendo al burro fuso, lo zafferano, i capperi tritati, il vino bianco e un cucchiaio di acqua calda, Versare i cubetti di pescatrice in una padella e condire con la salsina ottenuta e mezzo dado di pesce sbriciolato. Fare cuocere (lasciando coperto il tutto) per circa 20 minuti. Pepare e servire i bocconcini ben caldi. Per chi gradisce il prezzemolo, ne può aggiungere un cucchiaino tritato a fine cottura.  

Tortelli di Carnevale al Gelsomino

Tempo di Carnevale al.... Gelsomino!

Ingredienti per circa 25 tortelli:

125 g di farina 00

4 uova

80 g di burro

1 bustina di vanillina

olio di arachide per friggere

zucchero a velo

Per la farcia al cioccolato:
2 dl di panna
20 g di cacao amaro
4 gocce di essenza al gelsomino

Scaldare 250 g di acqua con il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Quando l'acqua bolle, aggiungere il burro fuso e la farina setacciata (in un colpo solo). Mantenere la casseruola sul fuoco e lavorare energeticamente il composto con un cucchiaio di legno fino a che la pasta si stacchi dalle pareti formando una palla. Togliere dal fuoco e aggiungere bene le uova (una alla volta). Scaldare in una padella l'olio (alla temperatura di 170°C) e friggere l'impasto a cucchiaiate (poche alla volta). Spolverare i tortelli con lo zucchero a velo. Nel frattempo preparare la crema al cacao: montare la panna e incorporare il cacao in polvere e il gelsomino. Riempire i tortelli con la farcia ottenuta (utilizzando una sac à poche dal beccuccio piccolo) e servire.


 

 

 

Sfogliata croccante all'arancia

Ecco un'idea semplicissima per chi ha poco tempo a disposizione e non vuole rinunciare al Dolce di S. Valentino. Che cos'è vi chiederete? Ma, naturalmente un dolce SUPERVELOCE!

 

 

Ingredienti per due persone:

1 base pasta sfoglia già pronta per torta (100g)

(io ho utilizzato Pasta Sfoglia 3 basi per torta Matilde Vicenzi)

cacao amaro in polvere

Crema pasticcera:

250 ml di latte parzialmente scremato

90 g di zucchero di canna

1 cucchiaio di maizena

3 tuorli d'uovo

sale (un pizzico)

1scorza d'arancia (non trattata)

1 cucchiaio di Cointreau

 

Preparazione:

Mescolare bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la maizena, la buccia d'arancia grattuggiata, il sale, il liquore e molto lentamente il latte. Mettere il composto sul fuoco e mescolare fino a che la crema non si addensa, quindi lasciare raffreddare. Prendere una base di pasta sfoglia e dividerla delicatamente in quattro (consiglio di utilizzare delle forbici per tagliarla). Spalmare parte della crema su una delle parti ottenuta. Coprire con un'altra parte fino a esaurimento degli ingredienti. Completare il dolce con una spolverata di cacao amaro in polvere. Per chi non amasse i liquori, è consigliabile utilizzare al posto del Cointreau dell'essenza d'arancia.

Caserecce con alici al profumo di cedro

E' una ricetta molto semplice, ma dal sapore intenso del Sud! Me l'ha suggerita la mamma di un mio caro amico e io ho provato a realizzarla.



Caserecce con alici al profumo di cedro



Ingredienti per sei persone:

• 500 g di caserecce
• 18 alici fresche
• buccia di cedro
• un cucchiaio di pangrattato
• aglio rosato
• sale
• peperoncino
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Pulire bene le alici. Mettere a soffriggere in una padella l'aglio con l'olio e il peperoncino. Adagiare le alici e far cuocere per qualche minuto. Aggiustare di sale, aggiungere la buccia di cedro (solo la parte esterna) tritata, il prezzemolo e spegnere. Nel frattempo far tostare del pangrattato in un padellino antiaderante senza olio per circa 30 secondi (scuotendo di tanto in tanto il pentolino). Scolare la pasta, (non troppo) rovesciarla nel sugo preparato e amalgamare il tutto. Terminare con il pangrattato sopra alla pasta. Aggiungere un filo d'olio e servire. A piacere decorare con qualche ciuffo di erba cipollina.

Coniglio ripieno agli aromi e note di vaniglia

Coniglio ripieno agli aromi e note di vaniglia

Ingredienti per sei persone:

• 1 kg di coniglio disossato
• 1 baccello di vaniglia
• 5 pomodorini ciliegini
• una confezione di cipolline fresche
• una noce di burro
• olio evo
• sale

Per il ripieno:

• 100 g pancetta affumicata tagliata a fettine sottili
• 1 spicchio d'aglio
• 4 rametti di rosmarino tritati
• 5 foglie di salvia
• 100 g di olive taggiasche
• 10 capperi sottosale

Procedimento:

Preparare il coniglio disossato dal macellaio e stenderlo bene. Nel frattempo preparare un trito di salvia, rosmarino, aglio, capperi, olive, 50 g di pancetta e un pizzico di pepe. Mettere il composto sul coniglio disteso, arrotolarlo e chiudere con lo spago da cucina (come fosse un arrosto). Passare con le mani una noce di burro intorno al coniglio e avvolgere la parte esterna con la pancetta rimasta infilandola sotto lo spago. A parte scaldare in un pentolino quattro cucchiai di olio e il baccello di vaniglia (aprire il baccello e utilizzare solo l'interno). Spegnere e lasciar riposare qualche minuto. Mettere in una pirofila da forno il coniglio e i pomodorini tagliati a spicchi, aggiungere l'olio alla vaniglia e un pizzico di sale. Far rosolare per cinque minuti circa sul fuoco, aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco secco e mettere nel forno a 200° per un'ora circa. A metà cottura aggiungere le cipolline fresche pulite e salarle leggermente. Prestare attenzione a unire di tanto in tanto qualche cucchiaio di vino mentre cuoce in modo che il coniglio resti sempre morbido.